اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • نقد و بررسی لزوم اختبار اوصاف مبیع از دیدگاه فقها

    نقد و بررسی لزوم اختبار اوصاف مبیع از دیدگاه فقها بیع غرر اختبار اوصاف مبیع اصالة الصحة ادلّه موافقین و مخالفین با لزوم اختبار دانلود مقاله رشته حقوق نقد و بررسی لزوم اختبار اوصاف مبیع از دیدگاه فقها دانلود مقاله…

  • پاورپوینت طرح کسب و کار و انواع آن

    پاورپوینت طرح کسب و کار و انواع آن پاورپوینت یک طرح کسب و کار کامل پاورپوینت طرح کسب و کار جدید پاورپوینت طرح کسب و کار استارتاپ پاورپوینت تحقیق در مورد طرح کسب و کار پاورپوینت انواع طرح کسب و…

  • پاورپوینت فصل چهارم کتاب مدیریت سرمایه گذاری پیشرفته راعی و پویان فر با موضوع بهينه سازي پرتفوي؛ مدل ماركويتز

    پاورپوینت فصل چهارم کتاب مدیریت سرمایه گذاری پیشرفته راعی و پویان فر با موضوع بهينه سازي پرتفوي؛ مدل ماركويتز کلمات کلیدی : پاورپوینت فصل چهارم کتاب مدیریت سرمایه گذاری پیشرفته راعی و پویان فر با موضوع بهينه سازي پرتفوي؛ مدل…

  • پاورپوینت آشنایی با نظام تقسیمات شهری

    پاورپوینت آشنایی با نظام تقسیمات شهری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با نظام تقسیمات شهری جهت رشته برنامه ریزی شهری در قالب 19 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • کتاب نظریه صف مدرس یزدی به همراه حل المسائل

    کتاب نظریه صف مدرس یزدی به همراه حل المسائل رفتن به سايت اصلي کتاب نظریه صف مدرس یزدی به همراه حل المسائل فایل اول خود کتاب به تعداد 136 صفحه pdf - ( دویست و شصت صفحه کامل کتاب )…

  • پایان نامه کارشناسی رشته الهیات و معارف اسلامی با عنوان انسان و آدم در قرآن

    پایان نامه کارشناسی رشته الهیات و معارف اسلامی با عنوان انسان و آدم در قرآن آدم انسان خلقت انسان و آدم در قرآن دانلود پایان نامه کارشناسی رشته الهیات و معارف اسلامی با عنوان انسان و آدم در قرآن خلقت…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق آزمون 43 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق آزمون 43 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه آزمون مبانی نظری آزمون پیشینه تحقیق آزمون پیشینه داخلی آزمون پیشینه خارجی آزمون پیشینه پژوهش آزمون پیشینه نظری آزمون ادبیات نظری آزمون چارچوب نظری آزمون…

  • پاورپوینت اختلالات جنسی و درمان

    پاورپوینت اختلالات جنسی و درمان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اختلالات جنسی و درمان جهت رشته روانپزشکی  در قالب 26 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش     مقدمه: رضایت طرفین قانونی…

  • پاورپوینت درباره بازوپایان

    پاورپوینت درباره بازوپایان دانلود پاورپوینت بازوپایان دانلود پاورپوینت درمورد بازوپایان پاورپوینت بازوپایان کدام اند پاورپوینت بازوپایان در زیست شناسی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درباره بازوپایان جهت رشته ی زیست شناسی در قالب 64 اسلاید و با فرمت pptx…

  • ارزیابی بهره مندی از مدیریت دانش در تصمیم گیران مدیران

    ارزیابی بهره مندی از مدیریت دانش در تصمیم گیران مدیران نقش مدیریت دانش در تصمیم‌گیریهای مدیران رابطه مدیریت دانش و تصمیم‌گیریهای مدیران مدارس پیاده سازی مدیریت دانش در سازمانها هدف از پیاده سازی مدیریت دانش در سازمان اموزش پرورش پایان…

  • دانلود پاورپوینت کتاب strategy safari از میزبرگ

    دانلود پاورپوینت کتاب strategy safari از میزبرگ دانلود پاورپوینت strategy safary دانلود پاورپوینت کتاب strategy safary strategy safari ppt دانلود پاورپوینت کتاب از میزبرگ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب strategy safari از میزبرگ جهت رشته ی اقتصاد در قالب…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق استرس تحصیلی 67 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق استرس تحصیلی 67 صفحه فصل دوم پایان نامه استرس تحصیلی مبانی نظری استرس تحصیلی پیشینه تحقیق استرس تحصیلی پیشینه داخلی استرس تحصیلی پیشینه خارجی استرس تحصیلی پیشینه پژوهش استرس تحصیلی پیشینه نظری استرس تحصیلی ادبیات…

  • پاورپوینت بررسی اقلیم در معماری ایران

    پاورپوینت بررسی اقلیم در معماری ایران رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی اقلیم در معماری ایران جهت رشته ی اقلیم شناسی و معماری در قالب 43 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • پاورپوینت کیسه صفرا 

    پاورپوینت کیسه صفرا  رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کیسه صفرا جهت رشته ی پزشکی در قالب 31 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       ترشح روزانه صفرا  cc 1000-500 روزانه…

  • مدل های کارآفرینی سازمانی و شاخص های مناسب در انتخاب آن

    مدل های کارآفرینی سازمانی و شاخص های مناسب در انتخاب آن مدل های کارآفرینی سازمانی انواع مدل های کارآفرینی سازمانی مولفه های کارآفرینی سازمانی مولفه های موانع کارآفرینی سازمانی موانع کارآفرینی سازمانی موانع کارآفرینی سازمانی در ایران ویژگی های سازمان…

  • دانلود تحقیق اهمیت بیمه و رضایت مشتری با فرمت ورد

    دانلود تحقیق اهمیت بیمه و رضایت مشتری با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی اهمیت بیمه و رضایت مشتری با فرمت docx در قالب 61 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • ماهیت تعلق سازمانی و بررسی ابعاد آن

    ماهیت تعلق سازمانی و بررسی ابعاد آن کلمات کلیدی : تعلق سازمانی چیست؟ تعلق سازمانی کارکنان تعریف تعلق سازمانی ابعاد تعلق سازمانی تعلق خاطر سازمانی تعریف نظری تعلق سازمانی تعریف عملیاتی تعلق سازمانی تحقیق کامل در مورد تعلق سازمانی رفتن…

  • پاورپوینت تحقیقات رفتاری حسابداری (فصل ششم کتاب تئوری حسابداری تألیف دکتر نیکومرام و دکتر بنی مهد)

    پاورپوینت تحقیقات رفتاری حسابداری (فصل ششم کتاب تئوری حسابداری تألیف دکتر نیکومرام و دکتر بنی مهد) پاورپوینت فصل ششم کتاب تئوری حسابداری نیکومرام و بنی مهد با عنوان تحقیقات رفتاری حسابداری پاورپوینت تحقیقات رفتاری حسابداری پاورپوینت فصل ششم کتاب تئوری…

  • بررسی اعتراض به رای داور در قانون آیین دادرسی مدنی و قانون داوری تجاری بین المللی

    بررسی اعتراض به رای داور در قانون آیین دادرسی مدنی و قانون داوری تجاری بین المللی اعتراض به رأی داور پایان نامه اعتراض به رأی داور اعتراض به رأی داور در حقوق ایران موارد اعتراض به رأی داور اعتراض به…

  • دانلود پاورپوینت ساخت و مدیریت پایگاه داده در SQL Server

    دانلود پاورپوینت ساخت و مدیریت پایگاه داده در SQL Server رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ساخت و مدیریت پایگاه داده در SQL Server جهت رشته کامپیوتر در 14 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با…

  • فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری محیط مدرسه

    فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری محیط مدرسه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه محیط مدرسه مبانی نظری محیط مدرسه پیشینه تحقیق محیط مدرسه پیشینه داخلی محیط مدرسه پیشینه خارجی محیط مدرسه پیشینه پژوهش محیط مدرسه پیشینه نظری…

  • پاورپوینت ارزیابی اثرات توسعه بر محیط زیست

    پاورپوینت ارزیابی اثرات توسعه بر محیط زیست پاورپوینت ارزیابی اثرات زیست محیطی ارزیابی اثرات توسعه بر محیط زیست ppt پاورپوینت توسعه پاورپوینت محیط زیست پاورپوینت اثرات توسعه پاورپوینت در مورد محیط زیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ارزیابی اثرات…

  • پاورپوینت انواع رمزنگاری پیشرفته

    پاورپوینت انواع رمزنگاری پیشرفته پاورپوینت رمزنگاری متقارن پاورپوینت رمزنگاری rsa پاورپوینت رمزنگاری چیست پاورپوینت رمزنگاری نامتقارن پاورپوینت رمزنگاری aes چیست پاورپوینت رمزنگاری aes در سی شارپ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت انواع رمزنگاری پیشرفته جهت رشته کامپیوتر در قالب 57…

  • مبانی نظری ارزیابی تاثیر سبکهای تفکر و نگرشهای فرزند پروری مادر بر پیش بینی اضطراب فرزندان

    مبانی نظری ارزیابی تاثیر سبکهای تفکر و نگرشهای فرزند پروری مادر بر پیش بینی اضطراب فرزندان مبانی نظری سبک های تفکر مبانی نظری پیش بینی اضطراب فرزندان مبانی نظری نگرش های فرزندپروری نگرش های فرزندپروری والدین سبک های تفکر والدین…

  • پاورپوینت وضعیت بیماری فلج اطفال

    پاورپوینت وضعیت بیماری فلج اطفال نظام مراقبت فلج شل حاد پاورپوینت فلج شل حاد چیست پاورپوینت علائم فلج شل حاد پاورپوینت بیماری فلج شل حاد پاورپوینت تعريف فلج شل حاد رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت وضعیت بیماری فلج اطفال…

  • پاورپوینت بررسی تحقيق مدیریت کیفیت جامع

    پاورپوینت بررسی تحقيق مدیریت کیفیت جامع رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی تحقيق مدیریت کیفیت جامع جهت رشته مدیریت در قالب 53 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش کیفیت روابط زناشویی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش کیفیت روابط زناشویی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه کیفیت روابط زناشویی مبانی نظری کیفیت روابط زناشویی پیشینه تحقیق کیفیت روابط زناشویی پیشینه داخلی کیفیت روابط زناشویی پیشینه خارجی کیفیت روابط زناشویی پیشینه پژوهش…

  • پاورپوینت آشنایی با اخلاق زيستی

    پاورپوینت آشنایی با اخلاق زيستی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با اخلاق زيستی جهت رشته زیست شناسی در قالب 18 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       مسایل…

  • ویژگی های تبلیغات موبایلی و عوامل تاثیرگذار بر افراد برای استفاده از آن

    ویژگی های تبلیغات موبایلی و عوامل تاثیرگذار بر افراد برای استفاده از آن کلمات کلیدی : تعاريف تبليغات موبايلي تاریخچه تبليغات در ايران تحقیق در مورد تبليغات موبايلي خصوصیات موبايل به عنوان ابزار  تبليغاتي عوامل موثر برای استفاده از تبلیغات…

  • بررسی جامع و کامل نویز در قطعات الکتریکی

    بررسی جامع و کامل نویز در قطعات الکتریکی دانلود پروژه نویز دانلود پروژه نویز در قطعات الکتریکی اثر نویز در قطعات الکترونیکی بررسی جامع و کامل نویز در قطعات الکتریکی رفتن به سایت اصلی بررسی جامع و کامل نویز در…

  • پاورپوینت مميزی داخلی كيفيت Internal Quality Audit

    پاورپوینت مميزی داخلی كيفيت Internal Quality Audit رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مميزی داخلی كيفيت Internal Quality Auditجهت رشته ی گوناگون درقالب 34 اسلاید و با فرمت ppt و با قابلیت ویرایش       مقدمه: 1- تعيين ميزان…

  • بررسی ارزش تشخیصی تست تمپانومتری در بیماران مبتلا به اوتیت مدیا با افیوژن در سال های 86-76 بستری شده در بیمارستان شرکت نفت تهران

    بررسی ارزش تشخیصی تست تمپانومتری در بیماران مبتلا به اوتیت مدیا با افیوژن در سال های 86-76 بستری شده در بیمارستان شرکت نفت تهران عفونتها و بیماریهای گوش میانی و ماستوئید ارزیابی سیستم شنوایی تست تمپانومتری عفونت گوش میانی یا…

  • پاورپوینت مقاله بررسی و ارزيابی پوشش kتایی در شبکه‌های حسگر

    پاورپوینت مقاله بررسی و ارزيابی پوشش kتایی در شبکه‌های حسگر پاورپوینت بررسی و ارزيابی پوشش kتایی در شبکه‌های حسگر دانلود پاورپوینت بررسی و ارزيابی پوشش kتایی در شبکه‌های حسگر پاورپوینت درباره بررسی و ارزيابی پوشش kتایی در شبکه‌های حسگر رفتن…

  • پروپوزال بررسی تاثیر مدیریت دانش بر موفقیت اجرای مدیریت ارتباط با مشتری

    پروپوزال بررسی تاثیر مدیریت دانش بر موفقیت اجرای مدیریت ارتباط با مشتری پروپوزال مدیریت دانش پروپوزال مدیریت ارتباط با مشتری عوامل موثر بر مدیریت ارتباط با مشتری مدیریت ارتباط با مشتری در بانک صادرات عوامل کلیدی موفقیت مدیریت ارتباط با…

  • پاورپوینت کتاب و درس درس طراحی الگوریتم ها

    پاورپوینت کتاب و درس درس طراحی الگوریتم ها پاورپوینت آموزش طراحی و تحلیل الگوریتم پاورپوینت درس طراحی الگوریتم چیست پاورپوینت فیلم آموزشی طراحی الگوریتم دکتر قدسی پاورپوینت جزوه طراحی الگوریتم شیرافکن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب و درس درس…