اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات-رشته سخت افزار

    سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات-رشته سخت افزار کلمات کلیدی : سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات رشته سخت افزار سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات رشته مدیریت سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری…

  • دانلود پاورپوینت کارآفرینی در کسب و کار اینترنتی

    دانلود پاورپوینت کارآفرینی در کسب و کار اینترنتی پاورپوینت کارآفرینی در کسب و کار اینترنتی پاورپوینت پروژه کارآفرینی کسب و کار اینترنتی پاورپوینت کتاب کارآفرینی در کسب و کار اینترنتی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کارآفرینی در کسب و…

  • پاورپوینت تصميم گيري فردي

    پاورپوینت تصميم گيري فردي رفتن به سايت اصلي عنوان: پاورپوینت تصميم گيري فردي فرمت: پاورپوینت (قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 19 اسلاید دسته: مدیریت رفتار سازمانی   فهرست مطالب: مقدمه چگونه بايد تصميم گرفت؟ مفروضات الگوی بخردانه خلاقيت در تصميم گيري…

  • پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی اسنل و فیشرو والترز

    پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی اسنل و فیشرو والترز کلمات کلیدی : پرسشنامه مسائل جنسی پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی دانلود پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی (MSQ) پرسشنامه چند وجهی مسائل جنسی 60 سوالی پرسشنامه چند…

  • دانلود تحقیق حوادث ناشی از كار با فرمت ورد

    دانلود تحقیق حوادث ناشی از كار با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی حوادث ناشی از كار با فرمت docx در قالب 59 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد…

  • پاورپوینت درس 20 مطالعات اجتماعی پنجم ابتدایی مبحث وزیران کاردان

    پاورپوینت درس 20 مطالعات اجتماعی پنجم ابتدایی مبحث وزیران کاردان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش مطالعات پنجم ابتدایی مبحث وزیران کاردان در قالب 16 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • پاورپوینت ترانسفورماتورهای الكتریكی

    پاورپوینت ترانسفورماتورهای الكتریكی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با ترانسفورماتورهای الكتریكی جهت رشته برق و الکترنیک و مخابرات در قالب 40 اسلايد و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش      …

  • پاورپوینت آشنایی با نرم افزار SPSS قسمت دوم

    پاورپوینت آشنایی با نرم افزار SPSS قسمت دوم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با نرم افزار SPSS قسمت دوم جهت رشته کامپیوتر در قالب 22 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • دانلود تحقیق در مورد مالیات و اهمیت آن docx

    دانلود تحقیق در مورد مالیات و اهمیت آن docx رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی مالیات و اهمیت آن با فرمت docx در قالب 48 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد…

  • مقاله رشته مدیریت با عنوان سیستم های اطلاعات مدیریت

    مقاله رشته مدیریت با عنوان سیستم های اطلاعات مدیریت سیستم های اطلاعاتی مدل سیستمی سازمان سیستم های اطلاعات مدیریت دانلود مقاله رشته مدیریت با عنوان سیستم های اطلاعات مدیریت سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در…

  • سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات-رشته مدیریت

    سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات-رشته مدیریت کلمات کلیدی : سوالات آزمون مشاوران فناوری و اطلاعات رشته مدیریت سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات رشته سخت افزار سوالات آزمون احراز صلاحیت مشاوران فناوری و اطلاعات رشته…

  • پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی جدید

    پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی جدید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی جدید جهت رشته ی عمران در قالب 47 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • پاورپوینت قوس های قائم و آیین نامه آمریکا برای محاسبه آن

    پاورپوینت قوس های قائم و آیین نامه آمریکا برای محاسبه آن پاورپوینت فرمول محاسبه قوس قائم در راهسازی پاورپوینت نحوه محاسبه قوس قائم پاورپوینت طراحی قوس قائم در راهسازی پاورپوینت پیاده سازی قوس قائم پاورپوینت قوس قائم رفتن به سايت…

  • پاورپوينت نژادهای گاو گوشتی

    پاورپوينت نژادهای گاو گوشتی پاورپوینت نژاد های گاو گوشتی پاورپوینت در مورد نژاد های گاو گوشتی دانلود نژاد های گاو گوشتی پاورپوینت در مورد نژاد های گاو گوشتی نژاد های گاو گوشتی که معروف نیستند رفتن به سايت اصلي دانلود…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش خطای عامل انسانی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش خطای عامل انسانی مبانی نظری خطای عامل انسانی دانلود مبانی نظری خطای عامل انسانی پیشینه تحقیق خطای عامل انسانی ادبیات نظری خطای عامل انسانی فصل دوم پایان نامه خطای عامل انسانی مبانی نظری و پیشینه…

  • پاورپوینت مزایا و مسئولیت های مالک حق فرانچایز

    پاورپوینت مزایا و مسئولیت های مالک حق فرانچایز رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مزایا و مسئولیت های مالک حق فرانچایز جهت رشته اقتصاد در قالب 39 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • عوامل تاثیرگذار در تعیین جزای نقدی متاثر از نهادهای حقوق کیفری بر این مجازات

    عوامل تاثیرگذار در تعیین جزای نقدی متاثر از نهادهای حقوق کیفری بر این مجازات تعیین جزای نقدی جزای نقدی در حقوق کیفری عوامل موثر در تعیین جزای نقدی عوامل تاثیرگذار در تعیین جزای نقدی متاثر از نهادهای حقوق کیفری بر…

  • دانلود تحقیق درباره خلاقیت و نوآوری word

    دانلود تحقیق درباره خلاقیت و نوآوری word رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی خلاقیت و نوآوری با فرمت docx در قالب 82 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد     فهرست…

  • پروپوزال بررسی تاثیر فرآیندهای مدیریت دانش بر یادگیری الکترونیکی

    پروپوزال بررسی تاثیر فرآیندهای مدیریت دانش بر یادگیری الکترونیکی پروپوزال مدیریت دانش پروپوزال یادگیری الکترونیکی فرآیندهای مدیریت دانش پیاده سازی مدیریت دانش در سازمان بازرسی استقرار مدیریت دانش در سازمان بازرسی پروپوزال تاثیر مدیریت دانش بر یادگیری الکترونیکی تاثیر فرآیندهای…

  • اعتراض به رأی داور در حقوق ایران

    اعتراض به رأی داور در حقوق ایران اعتراض به رأی داور پایان نامه اعتراض به رأی داور اعتراض به رأی داور در حقوق ایران موارد اعتراض به رأی داور اعتراض به رأی داور در قانون آیین دادرسی مدنی اعتراض به…

  • پرسشنامه بررسی تأثیر ابعاد اقتصادی (کیفیت و کارآیی) بر رضایت مشتریان

    پرسشنامه بررسی تأثیر ابعاد اقتصادی (کیفیت و کارآیی) بر رضایت مشتریان پرسشنامه ابعاد اقتصادی پرسشنامه کیفیت و کارآیی پرسشنامه رضایت مشتری دانلود پرسشنامه رضایت مشتری پرسشنامه استاندارد رضایت مشتری پرسشنامه تأثیر ابعاد اقتصادی بر رضایت مشتریان پرسشنامه تأثیر کیفیت و…

  • پاورپوینت انتروکولیت نکروزان

    پاورپوینت انتروکولیت نکروزان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت انتروکولیت نکروزان جهت رشته ی پزشکی در قالب 28 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       تعریف و اپیدمیولوژی: بیماری حاد…

  • بررسی و تشیح دیدگاه ها و نظریه های مختلف خلاقیت

    بررسی و تشیح دیدگاه ها و نظریه های مختلف خلاقیت کلمات کلیدی : نظریه خلاقیت گیلفورد نظریه خلاقیت تورنس نظریه خلاقیت آمابیل نظریه خلاقیت آریئتی نظریه خلاقیت گشتالت نظریات خلاقیت نظریه های خلاقیت نظریه های خلاقیت و نوآوری نظریه های…

  • پاورپوینت بانکداری اسلامی 55 اسلاید

    پاورپوینت بانکداری اسلامی 55 اسلاید دانلود پاورپوینت بانکداری اسلامی پاورپوینت درباره بانکداری اسلامی پاورپوینت در مورد بانکداری اسلامی پاورپوینت روش های تامین مالی در بانکداری اسلامی پاورپوینت تفاوتهای بانکداری اسلامی با بانکداری غربی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بانکداری…

  • پروپوزال بررسی تاثیر قدرت های منطقه بر بحران و تحولات سوریه

    پروپوزال بررسی تاثیر قدرت های منطقه بر بحران و تحولات سوریه کلمات کلیدی : پروپوزال بحران سوریه پروپوزال در مورد سوریه نقش قطر در بحران سوریه نقش ترکیه در بحران سوریه نقش ایران در بحران سوریه نقش عربستان در بحران…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اختلال وحشت زدگی 69 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اختلال وحشت زدگی 69 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اختلال وحشت زدگی مبانی نظری اختلال وحشت زدگی پیشینه تحقیق اختلال وحشت زدگی پیشینه داخلی اختلال وحشت زدگی پیشینه خارجی اختلال وحشت زدگی…

  • ارزیابی جایگزین چارچوب های امنیتی برای خلیج فارس

    ارزیابی جایگزین چارچوب های امنیتی برای خلیج فارس تحولات امنیتی خلیج فارس تحولات امنیتی منطقه خلیج فارس چارچوب های امنیتی برای خلیج فارس ارزیابی جایگزین چارچوب های امنیتی برای خلیج فارس پایان نامه چارچوب های امنیتی برای خلیج فارس پایان…

  • بررسی عوامل تاثیرگذار بر ساخت و شکل گیری هویت سازمانی

    بررسی عوامل تاثیرگذار بر ساخت و شکل گیری هویت سازمانی کلمات کلیدی : انواع هویت سازمانی ابعاد هویت سازمانی اهمیت هویت سازمانی پایان نامه هویت سازمانی تعریف هویت سازمانی نظریه هویت سازمانی هویت یابی سازمانی عوامل موثر بر شکل گیری…

  • تحقیق کامل در مورد امید به زندگی

    تحقیق کامل در مورد امید به زندگی نظریه های امید به زندگی رویکردهای امید به زندگی تحقیق امید به زندگی مقاله امید به زندگی در ایران مقاله امید به زندگی اشنایدر تحقیق درباره امید به زندگی تحقیق در مورد امید…

  • اقدامات و عملکرد دستگاههای اجرایی

    اقدامات و عملکرد دستگاههای اجرایی اصل 44 قانون اساسی عملکرد دستگاههای اجرایی سیاست های کلی 44 قانون اساسی دانلود پایان نامه رشته مدیریت دانلود پایان نامه مدیریت اقدامات و عملکرد دستگاههای اجرایی رفتن به سایت اصلی دانلود پایان نامه رشته…

  • پاورپوینت نحوه ارائه اطلاعات بودجه ای در صورت های مالی

    پاورپوینت نحوه ارائه اطلاعات بودجه ای در صورت های مالی پاورپوینت نحوه ارائه اطلاعات بودجه ای در صورتهای مالی پاورپوینت صورتهای مالی پاورپوینت اطلاعات بودجه ای در صورت های مالی پاورپوینت ارائه اطلاعات بودجه ای رفتن به سايت اصلي دانلود…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مشروطی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مشروطی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه مشروطی مبانی نظری مشروطی پیشینه تحقیق مشروطی پیشینه داخلی مشروطی پیشینه خارجی مشروطی پیشینه پژوهش مشروطی پیشینه نظری مشروطی ادبیات نظری مشروطی چارچوب نظری مشروطی رفتن به…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق پیشرفت تحصیلی 38 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق پیشرفت تحصیلی 38 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری پیشرفت تحصیلی دانلود مبانی نظری پیشرفت تحصیلی پیشینه تحقیق پیشرفت تحصیلی دانلود پیشینه تحقیق پیشرفت تحصیلی پیشینه داخلی پیشرفت تحصیلی پیشینه خارجی پیشرفت تحصیلی پیشینه پژوهش…

  • پاورپوینت حسابداری سنجش مسئولیت

    پاورپوینت حسابداری سنجش مسئولیت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت حسابداری سنجش مسئولیت جهت رشته ی حسابداری در قالب 53 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       اگر مدیران در…

  • تحقیق جامع و کامل مروري بر عملكرد بخش فرهنگ در برنامه چهارم توسعه (ميراث فرهنگي و گردشگري)

    تحقیق جامع و کامل مروري بر عملكرد بخش فرهنگ در برنامه چهارم توسعه (ميراث فرهنگي و گردشگري) کلمات کلیدی : تحقیق مروري بر عملكرد بخش فرهنگ در برنامه چهارم توسعه (ميراث فرهنگي و گردشگري) مروري بر عملكرد بخش فرهنگ در…